Non c’è niente di sbagliato o giusto, in quanto puoi consumare qualsiasi tipo di acqua con il tuo pasto, ma vedrai che abbinare l’acqua al cibo correttamente può produrre un’esperienza migliore. Quando si parla di abbinamento, si parla di due punti distinti: l’accordanza e il contrasto.
Come per il vino, abbinare l’acqua al cibo in accordanza, implica generare armonia con il cibo. L’idea è quella di creare un’esperienza di gusto armoniosa senza creare contrasti o conflitti. Un esempio archetipico potrebbero essere le ostriche crude, che hanno un leggero sapore di oceano e una consistenza tenera e cremosa. Useremmo un’acqua dolce, neutra e leggera a bassissima mineralità in un abbinamento tradizionale di acqua e cibo. Un’acqua che proviene da un iceberg, come Fromin, potrebbe abbinarsi bene alla presentazione poiché anche le ostriche sono viste come un oggetto di lusso in vari luoghi e l’abbinamento con un’acqua esclusiva come questa ne esalterebbe anche il prestigio. Pertanto, abbiniamo gli aspetti gustativi delicati, leggeri e morbidi e la sontuosità dell’ostrica con caratteristiche comparabili in un’acqua tranquilla. Altri abbinamenti adatti con le ostriche potrebbero essere Voss, Cedea e acque simili.
Se, invece, volessimo scegliere il contrasto con il gusto succulento delle ostriche crude c’è un’acqua frizzante con un livello standard di carbonatazione e un contenuto minerale sostanziale. Attenua il sapore dell’ostrica, rendendola delicata e vellutata. Molte di queste acque contengono un’alta concentrazione di sodio e un sapore metallico che aggiunge un affascinante contrasto. L’acqua Chateldon è un esempio particolarmente squisito che si presenta in una confezione elegante e vanta un impressionante Residuo Fisso di 1.800 mg/l.
Provate a sperimentare queste due diverse combinazioni e vi stupirete di come il sapore dell’ostrica cambi a seconda di ciò con cui è abbinato o contrastato.
Passiamo ad un altro esempio che approfondisca il meccanismo degli abbinamenti cibo-acqua. Questa volta, immaginiamo una costata di manzo frollata perfettamente scottata a 57°C su carbone di legna. I granuli di sale del sale di rifinitura luccicano in superficie. Non è debole o delicato. Il sapore e l’odore sono intensi e audaci, così come la superficie. Qui, abbiamo bisogno di un’acqua che possa affrontare i sapori e la sensazione in bocca. Abbiamo bisogno di un’acqua minerale eccezionalmente elevata e, di norma, ciò implica normalmente gassata, con le enormi bolle delicate che coordinano perfettamente la superficie della carne. Gli abbinamenti convenzionali sarebbero Perrier (Residuo Fisso 475 mg/l) o addirittura l’acqua Vichy Catalan (Residuo Fisso 2.900 mg/l), e molte di queste acque hanno anche livelli critici di sodio, che sono straordinari per questo piatto.
Abbiamo un vasto assortimento di acque che possono contribuire all’esperienza gourmet di ciò che mangiamo, per quei piatti che si trovano tra i due casi straordinari.
La sensazione al palato dell’intero pasto deve essere congrua con la carbonatazione dell’acqua. La sensazione in bocca creata dalle bollicine dovrebbe essere in armonia con la sensazione del piatto. Un’abbondanza di bolle grandi e audaci può sopraffare i piatti delicati mentre l’acqua naturale potrebbe essere troppo drastica rispetto al cibo croccante. Le bolle più grandi sarebbero più adatte per un piatto del genere. Un piacere gustativo alternativo può essere ottenuto contrastando deliberatamente la sensazione in bocca di un pasto con la frizzantezza dell’acqua.
Il sushi con un’acqua frizzante o anche leggermente gassata è un ottimo esempio. Gli ingredienti principali del piatto dovrebbero essere armonizzati con il contenuto di minerali dell’acqua. Le acque a basso Residuo Fisso hanno una percezione leggera, a volte quasi frizzantina, mentre i livelli più alti di Residuo Fisso danno all’acqua un po’ di peso e corpo.
Anche elevate quantità di sodio (sale), bicarbonato e silice (o la loro assenza) possono influenzare la percezione dell’acqua.
Utilizzare acqua priva di sodio con caviale o acqua con un alto livello di bicarbonato per il formaggio. Le acque più morbide – povere di calcio e magnesio – con livelli di silice più elevati possono mostrare una straordinaria tenerezza zuccherina che funziona bene con alcuni dessert.
Perfeziona l’esperienza di bere con l’acidità o l’alcalinità dell’acqua. Un pH neutro è favorevole per qualsiasi abbinamento. Se c’è una leggera alcalinità, si può godere di un sapore dolce; tuttavia, se il pH è troppo alto, si può avvertire una consistenza setosa e un leggero amaro. Si consiglia di combinare acqua acida con piatti grassi o di pesce. Per i livelli di pH agli estremi (meno di 6 o più di 8) il contributo dell’acqua è più influente.
Anche il livello di durezza (=Residuo Fisso) è importante. L’acqua dolce rimarrà sul retrogusto mentre l’acqua dura ha una durata inferiore. Un modo semplice per combinare l’acqua con il cibo è considerare quale vino berresti.
Le acque a basso (<300 mg/l) e bassissimo (< 100 mg/l) Residuo Fisso sono come i vini bianchi, dai bianchi verdi ai bianchi più corposi.
Le acque con mineralità da media ad alta sono simili ai rossi da leggeri a medi, e le acque con mineralità molto elevata (>1000 mg/l) saranno come rossi grandi e corposi.
Tutti questi abbinamenti sono solo per cibo e acqua, escluso il vino. Regole diverse si applicheranno quando si consumano insieme cibo, vino e acqua.